What Is Epazote? And How to Use It in Cooking

Kräuter sind eine einfache und sehr persönliche Möglichkeit, einem Gericht Texturen und aromatische Aromen zu verleihen. Aber ob sie so beliebt wie Schnittlauch oder so umstritten wie Koriander sind, nur wenige können von sich behaupten, so einzigartig und intensiv im Geschmack zu sein wie Epazote.

Auch wenn Sie noch nie von dieser scharfen Pflanze gehört haben, besteht eine gute Chance, dass sie im Hintergrund einiger Ihrer mexikanischen Lieblingsgerichte lauert, insbesondere denen aus den Südstaaten des Landes. Sie finden Epazote auch in zentralamerikanischen Küchen, in lateinamerikanischen Food-Blogs und, wenn es bekannter wird, vielleicht in der Produktabteilung Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts. Unnötig zu sagen, dass es viel darüber zu wissen gibt.

Was ist Epazote?

Epazote ist ein Blattkraut, das je nach Umgebung entweder als einjährige oder als kurzlebige mehrjährige Pflanze wachsen kann.

„Es sieht aus wie ein längliches Basilikumblatt mit einem Hauch Rucola darin“, sagt Edgar Castrejón, Food-Fotograf aus der San Francisco Bay Area und Autor von Provecho, ein Kochbuch mit pflanzlichen mexikanischen Rezepten.

Castrejón bezieht sich auf die gezackten Kanten des Epazote-Blatts, die den meisten Rucolasalaten in lokalen Lebensmittelgeschäften ähneln. Die Blätter können in der Größe variieren und zwischen 3 und 6 Zoll lang und 1 bis 3 Zoll breit sein, während die Pflanze bis zu vier Fuß groß werden kann. Sowohl das Blatt als auch der Stängel sind essbar und in dunkelgrünen oder violetten Farbtönen erhältlich.

In kälteren Klimazonen wächst die Epazote-Pflanze einjährig, was bedeutet, dass sie kleine grüne Blüten blüht, bevor sie abstirbt und ihren Lebenszyklus neu beginnt. In wärmeren Klimazonen wächst Epazote als kurzlebige Staude, die milden Frost und Temperatureinbrüche verträgt.

Wie schmeckt Epazote?

„Epazote ist nicht so beliebt [as other herbs] weil es definitiv einen Geschmack hat, an den nicht jeder gewöhnt sein wird“, sagt Bricia Lopez, Mitinhaberin des Restaurants Guelaguetza in Los Angeles und Mitautorin von Oaxaca: Hausmannskost aus dem Herzen Mexikos. „Sein Geschmack ist eine Mischung aus Basilikum und Minze, aber gleichzeitig sehr blumig. Sie fügen es mexikanischen Gerichten hinzu, die eine zusätzliche Kräuter- oder Blumennote benötigen.“

Der kräftige Geschmack und das Aroma von Epazote können Anfänger überwältigen. Tatsächlich stammt das Wort Epazote aus dem Nahuatl Wörter epatli und zotli, die zusammen den Ausdruck „Skunk-Kraut“ bilden. In Mexiko und Guatemala, zwei Ländern, in denen Epazote häufig konsumiert wird, wird die Pflanze manchmal hierba hedionda (alias „stinkendes Gras“) genannt, während sie auch als bezeichnet wird Goosefoot und Skunk Weed auf Englisch.

Der Geschmack des Krauts variiert je nach Anbaubedingungen und Jahreszeit, aber es ist bekannt, dass es Noten von Zitrusfrüchten, Anis, Oregano und Kiefer trägt, wenn es in Gerichte eingearbeitet wird. Wenn es roh verzehrt wird, kann Epazote aufgrund seines Anis-, Lakritz-ähnlichen Geschmacks eine fast medizinische Qualität haben; manche sagen sogar, es schmecke nach Petroleum oder Kitt.

„Einige Leute sagen, dass es je nach Anwendung unterschiedlich schmeckt“, fügt Castrejón hinzu. „Für mich ist es sehr minzig oder oreganoartig. Manche sagen zitronig, aber ich sage eher Zitronensäure. Es hat auch ein paar Noten von Thymian.“

Obwohl Epazote nicht jedermanns Sache sein wird, verleiht es Gerichten zweifellos eine einzigartige Qualität. Der einzigartige Geschmack von Epazote „kann verwendet werden, um einen Großteil der mexikanischen Küche zu beschreiben“, sagt Celia Florián, eine Köchin aus Oaxaca und Miteigentümerin von Las Quince Letras in Oaxaca City. „Es hat ein intensives Aroma, und viele mexikanische Gerichte, insbesondere aus Oaxaca, wären ohne dieses Schlüsselaroma nicht dasselbe.“

Woher stammt Epazote?

Epazote stammt aus Südmexiko und Mittelamerika und wird täglich an Orten wie Oaxaca, Yucatán und Guatemala verwendet. Das Kraut wurde ursprünglich in die Ernährung der Mayas und Azteken aufgenommen, hat sich aber seitdem in verschiedenen Teilen Amerikas verbreitet. Es wächst jetzt als invasive Art in Südamerika sowie im Südwesten der Vereinigten Staaten. Nach der Ankunft der Spanier in Amerika brachten die Kolonisten das Kraut zurück nach Europa, wo es sich schließlich bis nach Tibet und Indien ausbreitete.

Die indigenen Gemeinschaften des vorspanischen Amerikas verwendeten Epazote auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften, was seine beiden anderen englischsprachigen Spitznamen erklärt: Wurmsamen und mexikanischer Tee. Die Mayas und Azteken begannen, Tee aus Epazote-Blättern zu brauen, um Darmparasiten, insbesondere Hakenwürmer, zu behandeln.

„Als ich ein Kind war, gab mir meine Großmutter regelmäßig Epazote-Tee, ungefähr alle sechs Monate, weil sie sagte, es sei eine Möglichkeit, Darmparasiten auf natürliche Weise loszuwerden“, sagt Florían. „Meine Großmutter würde sagen, dass es funktioniert, weil die Parasiten den Geruch von Epazote nicht vertragen.“

Heutzutage wird Epazote allgemein als natürliche Behandlung von Verdauungsproblemen wie Blähungen angesehen und ist praktisch, wenn es in ballaststoffreiche Lebensmittel wie Bohnen eingearbeitet wird. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Epazote Chenopodium enthält, das bei Verzehr in großen Mengen sowohl für Tiere als auch für Menschen giftig sein kann. Die kulinarische Verwendung von Epazote gilt als sehr sicher (insbesondere, da die Verwendung von zu viel des Krauts das Gericht überwältigt und es ungenießbar macht). Es gibt normalerweise mehr Bedenken in Bezug auf Epazote-Öle und das Messen der richtigen Dosierungen.

„Ich denke, viele der Kräuter, die wir in Mesoamerika haben, stammen von unseren Vorfahren“, sagt Florían. „Es sind Kräuter, die unsere Vorfahren in ihren rudimentären Kochpraktiken verwendeten und ihre Gerichte würzten. Ich sehe all dies als Erbe unserer vorspanischen Wurzeln.“

Welche Küchen verwenden Epazote?

In der südmexikanischen und mittelamerikanischen Küche erstrahlt Epazote am hellsten.

„Das Erbe von Oaxaca hat eine Fülle von Kräutern und Chilis, von denen viele einzigartig in dieser Region und anderswo nicht immer erhältlich sind“, sagt Lopez. „Epazote ist wie frischer Oregano, Poleo und Hierba Santa eine dieser Zutaten, die in Oaxaca wirklich endemisch sind.“

Aber seit der Antike ist Epazote in anderen Regionen Mexikos gewachsen; Man findet ihn häufig in Quesadillas von Straßenhändlern in Mexiko-Stadt und in den grünen Kürbiskern-Maulwürfen von Puebla in Zentralmexiko. Papadzules, ein gerolltes Mais-Tortilla-Gericht aus Yucatán, wird ebenfalls mit dem grünen Pepita-Maulwurf bekleidet, dessen krautiger Kick von Epazote kommt. Und dann ist da noch Pulique, ein guatemaltekischer Eintopf mit Maya-Ursprung, der mit dem Anbraten von Fleisch in Tomaten-, Tomatillo- und Epazote-Sauce beginnt.

„Die Küche von Oaxaca ist extrem pflanzlich“, sagt Florían. „Ich sage „Küchen“ im Plural, weil wir in Oaxaca sieben verschiedene Regionen haben, jede mit ihrem eigenen kulinarischen Erbe und bevorzugten Kräutern. Aber die gesamte Oaxaca-Küche würde ohne Epazote nicht deutlich nach Oaxaca schmecken. Eine Tortillasuppe, ein paar Chilaquiles de Guajillo oder eine Salsa de Queso würden ohne Epazote nicht gleich schmecken. Es ist einzigartig und unmöglich zu übertreffen.“

Wie kann ich Epazote in meiner Küche verwenden?

Sie können sowohl den Stängel als auch die Blätter essen, aber seien Sie gewarnt, dass die Stängel einen notorisch scharfen Geschmack haben. Da sie schnell bitter werden oder ein Gericht überwältigen können, werden sie oft kurz vor dem Servieren weggeworfen und durch die milderen Blätter ersetzt. Fühlen Sie sich frei, Epazote-Stiele zu verwenden, um Gerichte wie Eintöpfe oder Brühen zu infundieren, aber denken Sie an diesen entscheidenden Schritt.

Wie viele frische Kräuter verliert Epazote den größten Teil seines Geschmacks, wenn es längere Zeit gekocht wird, weshalb es oft ganz am Ende eines Rezepts hinzugegeben wird. Wenn Sie zum Beispiel geschmorte Bohnen zubereiten, fügen viele mexikanische Hausköche in den letzten Minuten des Kochvorgangs ganze Epazote-Stängel hinzu und decken den Topf mit einem Deckel ab. Dadurch können sowohl die Blätter als auch die Stängel die Bohnen sanft durchziehen, bevor sie entfernt werden. Die gleiche Methode kann verwendet werden, wenn Salsas oder Suppen zubereitet werden, die eine Epazote-Essenz erfordern, aber nicht das Kraut selbst.

Es ist bekannt, dass Epazote-Blätter sowohl in der Textur als auch im Geschmack zarter sind als die Stängel; Das jeweilige Gericht bestimmt, welcher Teil des Krauts verwendet wird. Lebensmittel, die einzeln portioniert oder einfacher im Geschmack sind, wie Quesadillas, erfordern normalerweise nur die Blätter, da sie keinen starken Epazote-Kick benötigen und die Blätter leicht gekaut werden können. Komplexere oder teilbare Gerichte wie Eintöpfe oder Töpfe mit Bohnen können jedoch die Aromen von Epazote-Stielen annehmen.

Ähnlich wie Salbei können Epazote-Blätter frittiert und für zusätzliche Textur auf Fleisch, Käse und Salate gelegt werden. Rohe Epazote-Stängel können fein zerkleinert und als Beilage verwendet werden, aber in Maßen, da ihr Geschmack ein Gericht leicht überwältigen kann.

Wo finde ich Epazote?

Sie finden Epazote in lateinamerikanischen oder karibischen Lebensmittelgeschäften sowie in großen Supermärkten in Städten mit großen lateinamerikanischen Gemeinden.

Gibt es Ersatz, wenn ich es nicht finde?

Während Sie verschiedene frische Kräuter realistisch kombinieren können, um ein ähnliches Erlebnis zu erzielen, ist es schwierig, wenn nicht sogar unmöglich, das, was Epazote zu einem Gericht bringt, perfekt nachzubilden.

„Verschiedene Kräuter können als Ersatz dienen, wie z. B. Hierba Santa, aber es ist immer noch ein sehr mexikanisches Kraut, das möglicherweise nicht überall leicht erhältlich ist“, sagt Florían. „Du kannst Koriander verwenden, aber es wird nicht dasselbe sein. Chilaquiles mit Koriander werden köstlich sein, aber nicht dasselbe ohne Epazote.“

Viele der Wörter, die zur Beschreibung der Verkostungsnotizen von Epazote verwendet werden, existieren jedoch auch in anderen Kräutern, sodass Sie mit ein wenig Einfallsreichtum nahe kommen könnten. „Man müsste Minze, Basilikum und etwas Oregano zusammenmischen, aber es ist schwierig, weil Epazote einen so unverwechselbaren Geschmack hat“, sagt Lopez.

Kann ich Epazote selbst anbauen?

Die kurze Antwort lautet: Ja!

„Die Leute wissen nicht, wie einfach Epazote wächst. Ich habe gesehen, wie Leute es hier in LA anbauen, und Sie können die Pflanzen in örtlichen Gärtnereien finden. Ich habe die Pflanzen auch in meinem Haus wachsen“, sagt Lopez. „Aber ich bin ehrlich, ich habe nicht wirklich viel Zeit, mich um meinen Garten zu kümmern, und er macht sich gut von selbst.“

Wie Castrejón gerne über das blättrige Kraut sagt: „Es wächst wie Unkraut.“ Aus diesem Grund werden Behälter dringend empfohlen, wenn Sie Epazote in Ihrem Hausgarten pflanzen, da die Epazote sonst schnell die Umgebung übernehmen könnte. Die Pflanze gedeiht am besten bei warmem, trockenem Wetter und benötigt eine mittlere Menge Wasser, ist aber relativ trockenheitsresistent. Wenn Ihre Epazote-Pflanze einjährig wächst, lassen Sie die blühenden Zweige zu Samen wachsen und sammeln Sie die Samen, um sie in der folgenden Saison zu säen. Samen sind auch online erhältlich, wenn Sie in Ihren örtlichen Gärtnereien keine finden können.

Kann man Epazote trocknen? Macht es einen Unterschied?

Ja und ja. Epazote kann wie jedes andere Kraut getrocknet werden; Dies ist eine gängige Praxis, um es für die Zeit außerhalb der Saison aufzubewahren. Aber ähnlich wie frischer Oregano und getrockneter Oregano bieten die beiden unterschiedlichen Formen jeweils ein anderes aromatisches Erlebnis.

„Ich trockne mein Epazote, weil ich es nicht frisch halten kann, aber ich möchte es das ganze Jahr über verwenden“, sagt Castrejón. „Ich habe festgestellt, dass getrocknete Epazote nicht so würzig ist und nicht die gleiche Schärfe hat wie frische Blätter. Aber es ist immer noch sehr aromatisch und riecht nach getrocknetem Oregano mit einem etwas minzigeren Geschmack.“

Obwohl es nicht so geschmacksintensiv ist, kann getrocknete Epazote in trockene Rubs für Fleisch oder gegrillten Fisch gemischt oder einer duftenden Tomatensauce das gewisse Extra hinzugefügt werden. Betrachten Sie es als Alternative zu normalem getrocknetem Oregano, aber mit einem kühneren, blumigeren Kick.

Ist Epazote außerhalb seiner Herkunftsorte noch relativ unbekannt?

Wie bei anderen weniger bekannten Inhaltsstoffen kann die jüngste Zunahme der Bekanntheit von Epazote der Macht des Internets zugeschrieben werden.

„Ich glaube, es ist populärer geworden, aber es ist immer noch auf dem Vormarsch“, sagt Castrejón. „Es ist ein großartiges Kraut, das man verwenden kann, und ich kann sehen, dass es immer beliebter wird, besonders wenn ich sehe, dass Restaurants, einschließlich mexikanischer Spitzenrestaurants in Städten wie LA, Epazote verwenden. Es ist auf TikTok, Instagram und YouTube, und obwohl ich meistens andere Latinx-Leute sehe, die Epazote verwenden, entdecken es auch andere.“

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihr Kräuterrepertoire mit dem würzigen, manchmal spaltenden, aber dennoch einzigartigen Epazote zu erweitern, sehen Sie sich einige dieser Rezepte an.

Pati Jinichs Pilz-Quesadillas im Oaxaca-Stil

Mole Verde von Jocelyn Ramirez

Papadzules von Diana Kennedy

Pulique von Barbara Hansen

Sonia Mendez Garcias Tortilla-Suppe

Gebratener Ricotta von Lupe Romera Vidal mit Epazote und grünem Chile

Frijoles de la Olla von Rick Martinez

Caldo Tlalpeño von Mely Martínez

Frijoles Rojos von Edgar Castrejón

Sylvio Martins ist ein freiberuflicher Autor und Schauspieler, der in Los Angeles lebt.
Sophia Pappas ist ein in Pittsburgh ansässiger Illustrator.